Будет достаточно щелкнуть правой кнопкой мыши по папке "My documents" на десктопе, выбрать Properties и там в поле Target Folder Location указать новое место для папки с документами. В результате, Documents and Settings отанется там, где и был, а вот сами документы переедут на новое место. Все нормальные программы (офис, современные игры) это поймут и будут писать свои файлы туда.
Michael