Немного истории
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
__________________________________________________ _____
Как вести себя за столом.
Суп. По традиции японской кулинарии все сразу выставляется на стол, никаких смен блюд. Тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки (сиу-моно): суп потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суймоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо", суп мисоширу, который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы, заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и тофу, соевым омлетом.
Итак, суп едят в следующей последовательности: сначала выпейте бульон, причем чашку надо поднять на уровень груди, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки положите на подставку.
Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в другую руку берут палочки. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей последовательности: перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, причем не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы считают его вполне приличным.
Суси (нигири, маки) обычно едят целиком, однако при желании Вы можете палочками разделить на ролл на меньшие части. Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суши палочками. Итак, сначала налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис!) в соус и отправляйте в рот. Некоторые виды суши вкусны и без соевого соуса.
Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее, каждый кусочек сасими макайте в соус и отправляйте в рот.
При еде темпуры палочками отделите кусочек, который макают в соус, прежде чем съесть, при этом тарелочку с соусом приподнимите в левой руке.
Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.
Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не поднимать.
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам.
Добавлено через 7 минут
Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
Получается примерно 800 мл (3 1/2 стакана):
10 x 15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г)
10—15 г сушеного тунца
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
2. Замочите комбу в 900 мл ( 3 3/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут лучше на 1 час.
3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
4. Дайте бульону постоять, пока все хло пья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску, осторожно процедите бульон.
Хрустящая рыба
Тацута-агэ
5 небольших корюшек,
1/4 стакана соевого соуса,
1/2 стакана кукурузного крахмала,
3-4 ст. ложки растительного масла,
1 дайкон,
1 стручок тогараси,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука.
Для соуса:
2/3 стакана бульона даши,
1 1/2 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 ч. ложка сакэ, 2 ч. ложки сахара.
Рыбу очистить, хорошо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить соевым соусом и оставить на 5-10 минут.
Тем временем приготовить соус: в небольшую сковороду влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус накрыть крышкой, чтобы он оставался теплым.
Тогараси очистить от семян, ополоснуть и нарезать довольно тонкими полосками. Дайкон очистить, сделать в нем ножом небольшие глубокие отверстия, вставить в них кусочки тогараси и натереть на крупной терке — получается похоже на осенние багряные листья японского клена.
Рыбу вынуть из соевого соуса, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в сильно нагретом растительном масле в течение 5-6 минут, переворачивая тушки 1— 2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а потом переложить на порционные тарелки. Рядом с рыбой положить тертый дайкон, посыпать ее зеленым луком и подать блюдо к столу. Отдельно подать соус для обмакивания, тушеные или маринованные овощи и отварной рис.
Скумбрия, жаренная во фритюре
Намбан-дзукэ
750 г филе скумбрии,
1/2 стакана пшеничной муки,
по 1/2 стручка сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета,
1 маленькая луковица,
1 маленькая морковь,
1 лист белокочанной капусты,
1 пучок зелени сельдерея,
2-3 стручка свежего или 1/2 ч. ложки молотого тогараси,
2/3 стакана воды,
2/3 стакана разбавленного яблочного уксуса,
1/2 стакана соевого соуса,
растительное масло для фритюра.
Рыбное филе нарезать наискось очень острым ножом на длинные ломтики шириной 1 см, обвалять их в муке и дать полежать (не солить и не перчить!).
Приготовить маринад: сладкий перец и тогараси очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. Лук и морковь очистить, вымыть и измельчить (морковь можно натереть на крупной терке). Капусту и сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю влить воду, уксус и соевый соус, перемешать, довести до кипения и прокипятить 5-10 секунд. После этого выключить огонь, сразу положить в маринад овощи и дать остыть.
Кусочки рыбы опустить в умеренно нагретый фритюр и медленно поджарить на небольшом огне до светло-золотистого цвета. Обжаренную рыбу выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего Жира. После этого рыбу еще раз опустить во фритюр, но Уже хорошо нагретый, и обжарить до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую рыбу снова выложить на салфетку и горячей переложить в маринад.
Подавать рыбу можно двумя способами: в первом случае рыбу нужно положить вместе с маринадом на порционные тарелки и сразу подать к столу, а во втором её надо поместить в банку или эмалированную посуду с маринадом и оставить мариноваться на 3-4, а лучше 8-12 часов.
Примечание. Таким же образом можно приготовить и другую, более мелкую рыбу, причем совсем мелкая рыба жарится целиком (её нужно только предварительно выпотрошить).
Рыбные палочки, тушенные с овощами
2 бруска ацуагэ,
1 дайкон,
1 крупная морковь,
2 крупные картофелины,
1 брусок конняку,
200-250 г тофу,
6 1/2 стаканов даши,
1/3 стакана светлого соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки сакэ или мирин.
Для рыбной пасты:
300 г филе белой рыбы,
1 1/2 ст. ложки пшеничной муки,
1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала,
1 яйцо,
1/2 ч. ложки соли.
Приготовить рыбную пасту, как сказано в рецепте «Рыбные котлеты фаршированные». Сформовать из нее смазанными растительным маслом руками колбаску, опустить ее в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Полученную рыбную палочку остудить и нарезать наискось овальными ломтиками толщиной 1 см.
Дайкон, морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: дайкон и морковь кружочками, а картофель — квадратиками. Подготовленные овощи сварить в слегка подсоленной воде. Ацуагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, вынуть, обсушить и нарезать квадратными или треугольными ломтиками.
Конняку натереть солью, обмыть, нарезать тонкими полосками, сделать по центру каждой полоски продольный надрез и протянуть через него один конец конняку, чтобы получилось похоже на хворост. Опустить эти ломтики в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3-4 минут. Тофу нарезать небольшими кубиками или брусочками.
В большую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится. Затем положить туда овощи, ацуагэ, конняку, тофу и рыбные ломтики и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Готовое кушанье подавать с горчицей и ситими тогараси.
Японский душистый заварной крем
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 яйца среднего размера (размер 3)
3 мл ( 2/3 чайной ложки) соли
5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи
3 мл ( 2/3 чайной ложки) сахара
400 мл (1 2/3 стакана) бульона из комбу и тунца
50 г филе куриных грудок, нарезать гонкими ломтиками
4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать ломтиками
4 средние креветки, очистить от панциря и разморозить, если заморожены
10 мл (2 чайные ложки) саке или сухого белого вина
10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса
листья мицубы или кресс салат для украшения блюда
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разбейте яйца в миску. Чтобы избежать излишка воздуха, не взбивайте их, а перемешайте двумя палочками режущими движениями.
2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и сахар в холодный бульон, затем положите яйца. Перелейте смесь через мелкое сито в другую миску.
3. Приправьте курицу, шиитаке и креветки саке или вином и соевым соусом. Затем разложите поровну в четыре стаканчика для заварного крема или отдельные формочки для суфле. Залейте яичной смесью.
4 . Поставьте в пароварку над кастрюлей или воком (восточным котелком) с кипящей водой и накройте. Готовьте на пару на средне-сильном огне 2—3 минуты, затем снимите крышку и накройте пароварку кухонным полотенцем. Снова закройте крышкой и готовьте на медленном огне 18—20 минут или пока не загустеет.
5. Проткните бамбуковым вертелом, чтобы проверить, пропеклась ли смесь если выйдет лишь немного прозрачной жидкости, блюдо готово. Украсьте листьями мицубы или кресс-салатом. Если к стаканчикам имеются крышки, закройте стаканчики, подавайте на стол незамедлительно. Предложите к заварному крему ложки.
Безе по-японски
2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.
Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.
Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.
Ёкан
Мидзукаси
300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса
Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.
Трёхцветные рисовые сласти
Сансёку данго
Уз стакана рисовой муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевой муки, 'Л ч. ложки молотой корицы, 'Л ст. ложки темного кунжута, 'А ч. ложки соли.
В кастрюлю просеять рисовую муку, добавить половину сахара и соль, перемешать и, добавляя небольшими порциями 1/4 стакана теплой воды, вымесить однородное тесто. Сформовать из него 6-7 небольших шариков, положить их на влажное полотняное полотенце, поместить на решетку паровой кастрюли и варить на пару в течение 25 минут, после чего переложить шарики на разделочную доску. Обмотать руку вторым влажным полотенцем, в течение 5 минут слепить все шарики в один большой однородный кусок теста, а потом сформовать из него 12 маленьких шариков.
Приготовить коричную посыпку: в миске соединить 1/2 ст. ложки сахара, соевую муку и корицу и перемешать до получения однородной коричневатой массы.
Приготовить кунжутную посыпку: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 30-40 секунд, добавить оставшийся сахар и хорошо перемешать, чтобы получилась тёмная смесь.
Шарики разделить на 3 части: 4 шарика оставить белыми, еще 4 обвалять в коричной посыпке, а остальные — в кунжутной. После этого по 3 разноцветных шарика нанизать на 4 небольших бамбуковых шампура, выложить их на тарелочки и подать к столу.
Устрицы на сковороде
400 г свежих устриц в раковинах,
пучок листьев съедобных хризантем,
пучок шпината,
2 стебля лука-порея или зеленого,
горстка сушеных грибов,
700 г тофу,
1—2 стакана воды,
щепотка соли,
пластина морской капусты
Дпя пасты мисо:
100 г красного мисо,
50 г белого мисо,
1,5 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки мирин
Для приправы:
тертый имбирь,
ситими-тогараси,
молотый сансё,
лимон.
Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.
Добавлено через 8 минут
Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
Получается примерно 800 мл (3 1/2 стакана):
10 x 15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г)
10—15 г сушеного тунца
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
2. Замочите комбу в 900 мл ( 3 3/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут лучше на 1 час.
3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
4. Дайте бульону постоять, пока все хло пья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску, осторожно процедите бульон.
Хрустящая рыба
Тацута-агэ
5 небольших корюшек,
1/4 стакана соевого соуса,
1/2 стакана кукурузного крахмала,
3-4 ст. ложки растительного масла,
1 дайкон,
1 стручок тогараси,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука.
Для соуса:
2/3 стакана бульона даши,
1 1/2 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 ч. ложка сакэ, 2 ч. ложки сахара.
Рыбу очистить, хорошо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить соевым соусом и оставить на 5-10 минут.
Тем временем приготовить соус: в небольшую сковороду влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус накрыть крышкой, чтобы он оставался теплым.
Тогараси очистить от семян, ополоснуть и нарезать довольно тонкими полосками. Дайкон очистить, сделать в нем ножом небольшие глубокие отверстия, вставить в них кусочки тогараси и натереть на крупной терке — получается похоже на осенние багряные листья японского клена.
Рыбу вынуть из соевого соуса, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в сильно нагретом растительном масле в течение 5-6 минут, переворачивая тушки 1— 2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а потом переложить на порционные тарелки. Рядом с рыбой положить тертый дайкон, посыпать ее зеленым луком и подать блюдо к столу. Отдельно подать соус для обмакивания, тушеные или маринованные овощи и отварной рис.
Скумбрия, жаренная во фритюре
Намбан-дзукэ
750 г филе скумбрии,
1/2 стакана пшеничной муки,
по 1/2 стручка сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета,
1 маленькая луковица,
1 маленькая морковь,
1 лист белокочанной капусты,
1 пучок зелени сельдерея,
2-3 стручка свежего или 1/2 ч. ложки молотого тогараси,
2/3 стакана воды,
2/3 стакана разбавленного яблочного уксуса,
1/2 стакана соевого соуса,
растительное масло для фритюра.
Рыбное филе нарезать наискось очень острым ножом на длинные ломтики шириной 1 см, обвалять их в муке и дать полежать (не солить и не перчить!).
Приготовить маринад: сладкий перец и тогараси очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. Лук и морковь очистить, вымыть и измельчить (морковь можно натереть на крупной терке). Капусту и сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю влить воду, уксус и соевый соус, перемешать, довести до кипения и прокипятить 5-10 секунд. После этого выключить огонь, сразу положить в маринад овощи и дать остыть.
Кусочки рыбы опустить в умеренно нагретый фритюр и медленно поджарить на небольшом огне до светло-золотистого цвета. Обжаренную рыбу выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего Жира. После этого рыбу еще раз опустить во фритюр, но Уже хорошо нагретый, и обжарить до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую рыбу снова выложить на салфетку и горячей переложить в маринад.
Подавать рыбу можно двумя способами: в первом случае рыбу нужно положить вместе с маринадом на порционные тарелки и сразу подать к столу, а во втором её надо поместить в банку или эмалированную посуду с маринадом и оставить мариноваться на 3-4, а лучше 8-12 часов.
Примечание. Таким же образом можно приготовить и другую, более мелкую рыбу, причем совсем мелкая рыба жарится целиком (её нужно только предварительно выпотрошить).
Рыбные палочки, тушенные с овощами
2 бруска ацуагэ,
1 дайкон,
1 крупная морковь,
2 крупные картофелины,
1 брусок конняку,
200-250 г тофу,
6 1/2 стаканов даши,
1/3 стакана светлого соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки сакэ или мирин.
Для рыбной пасты:
300 г филе белой рыбы,
1 1/2 ст. ложки пшеничной муки,
1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала,
1 яйцо,
1/2 ч. ложки соли.
Приготовить рыбную пасту, как сказано в рецепте «Рыбные котлеты фаршированные». Сформовать из нее смазанными растительным маслом руками колбаску, опустить ее в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Полученную рыбную палочку остудить и нарезать наискось овальными ломтиками толщиной 1 см.
Дайкон, морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: дайкон и морковь кружочками, а картофель — квадратиками. Подготовленные овощи сварить в слегка подсоленной воде. Ацуагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, вынуть, обсушить и нарезать квадратными или треугольными ломтиками.
Конняку натереть солью, обмыть, нарезать тонкими полосками, сделать по центру каждой полоски продольный надрез и протянуть через него один конец конняку, чтобы получилось похоже на хворост. Опустить эти ломтики в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3-4 минут. Тофу нарезать небольшими кубиками или брусочками.
В большую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится. Затем положить туда овощи, ацуагэ, конняку, тофу и рыбные ломтики и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Готовое кушанье подавать с горчицей и ситими тогараси.
Японский душистый заварной крем
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 яйца среднего размера (размер 3)
3 мл ( 2/3 чайной ложки) соли
5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи
3 мл ( 2/3 чайной ложки) сахара
400 мл (1 2/3 стакана) бульона из комбу и тунца
50 г филе куриных грудок, нарезать гонкими ломтиками
4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать ломтиками
4 средние креветки, очистить от панциря и разморозить, если заморожены
10 мл (2 чайные ложки) саке или сухого белого вина
10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса
листья мицубы или кресс салат для украшения блюда
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разбейте яйца в миску. Чтобы избежать излишка воздуха, не взбивайте их, а перемешайте двумя палочками режущими движениями.
2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и сахар в холодный бульон, затем положите яйца. Перелейте смесь через мелкое сито в другую миску.
3. Приправьте курицу, шиитаке и креветки саке или вином и соевым соусом. Затем разложите поровну в четыре стаканчика для заварного крема или отдельные формочки для суфле. Залейте яичной смесью.
4 . Поставьте в пароварку над кастрюлей или воком (восточным котелком) с кипящей водой и накройте. Готовьте на пару на средне-сильном огне 2—3 минуты, затем снимите крышку и накройте пароварку кухонным полотенцем. Снова закройте крышкой и готовьте на медленном огне 18—20 минут или пока не загустеет.
5. Проткните бамбуковым вертелом, чтобы проверить, пропеклась ли смесь если выйдет лишь немного прозрачной жидкости, блюдо готово. Украсьте листьями мицубы или кресс-салатом. Если к стаканчикам имеются крышки, закройте стаканчики, подавайте на стол незамедлительно. Предложите к заварному крему ложки.
Безе по-японски
2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.
Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.
Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.
Ёкан
Мидзукаси
300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса
Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.
Трёхцветные рисовые сласти
Сансёку данго
Уз стакана рисовой муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевой муки, 'Л ч. ложки молотой корицы, 'Л ст. ложки темного кунжута, 'А ч. ложки соли.
В кастрюлю просеять рисовую муку, добавить половину сахара и соль, перемешать и, добавляя небольшими порциями 1/4 стакана теплой воды, вымесить однородное тесто. Сформовать из него 6-7 небольших шариков, положить их на влажное полотняное полотенце, поместить на решетку паровой кастрюли и варить на пару в течение 25 минут, после чего переложить шарики на разделочную доску. Обмотать руку вторым влажным полотенцем, в течение 5 минут слепить все шарики в один большой однородный кусок теста, а потом сформовать из него 12 маленьких шариков.
Приготовить коричную посыпку: в миске соединить 1/2 ст. ложки сахара, соевую муку и корицу и перемешать до получения однородной коричневатой массы.
Приготовить кунжутную посыпку: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 30-40 секунд, добавить оставшийся сахар и хорошо перемешать, чтобы получилась тёмная смесь.
Шарики разделить на 3 части: 4 шарика оставить белыми, еще 4 обвалять в коричной посыпке, а остальные — в кунжутной. После этого по 3 разноцветных шарика нанизать на 4 небольших бамбуковых шампура, выложить их на тарелочки и подать к столу.
Устрицы на сковороде
400 г свежих устриц в раковинах,
пучок листьев съедобных хризантем,
пучок шпината,
2 стебля лука-порея или зеленого,
горстка сушеных грибов,
700 г тофу,
1—2 стакана воды,
щепотка соли,
пластина морской капусты
Дпя пасты мисо:
100 г красного мисо,
50 г белого мисо,
1,5 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки мирин
Для приправы:
тертый имбирь,
ситими-тогараси,
молотый сансё,
лимон.
Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.
Добавлено через 8 минут
Бульон из водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известный как ичибан даши, применяется для блюд с нежным вкусом.
Получается примерно 800 мл (3 1/2 стакана):
10 x 15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г)
10—15 г сушеного тунца
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайте ножницами два надреза чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
2. Замочите комбу в 900 мл ( 3 3/4 стакана) холодной воды как минимум на 30 минут лучше на 1 час.
3. Нагревайте комбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньте водоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите на сильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
4. Дайте бульону постоять, пока все хло пья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелите сито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску, осторожно процедите бульон.
Хрустящая рыба
Тацута-агэ
5 небольших корюшек,
1/4 стакана соевого соуса,
1/2 стакана кукурузного крахмала,
3-4 ст. ложки растительного масла,
1 дайкон,
1 стручок тогараси,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука.
Для соуса:
2/3 стакана бульона даши,
1 1/2 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 ч. ложка сакэ, 2 ч. ложки сахара.
Рыбу очистить, хорошо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить соевым соусом и оставить на 5-10 минут.
Тем временем приготовить соус: в небольшую сковороду влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус накрыть крышкой, чтобы он оставался теплым.
Тогараси очистить от семян, ополоснуть и нарезать довольно тонкими полосками. Дайкон очистить, сделать в нем ножом небольшие глубокие отверстия, вставить в них кусочки тогараси и натереть на крупной терке — получается похоже на осенние багряные листья японского клена.
Рыбу вынуть из соевого соуса, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в сильно нагретом растительном масле в течение 5-6 минут, переворачивая тушки 1— 2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а потом переложить на порционные тарелки. Рядом с рыбой положить тертый дайкон, посыпать ее зеленым луком и подать блюдо к столу. Отдельно подать соус для обмакивания, тушеные или маринованные овощи и отварной рис.
Скумбрия, жаренная во фритюре
Намбан-дзукэ
750 г филе скумбрии,
1/2 стакана пшеничной муки,
по 1/2 стручка сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета,
1 маленькая луковица,
1 маленькая морковь,
1 лист белокочанной капусты,
1 пучок зелени сельдерея,
2-3 стручка свежего или 1/2 ч. ложки молотого тогараси,
2/3 стакана воды,
2/3 стакана разбавленного яблочного уксуса,
1/2 стакана соевого соуса,
растительное масло для фритюра.
Рыбное филе нарезать наискось очень острым ножом на длинные ломтики шириной 1 см, обвалять их в муке и дать полежать (не солить и не перчить!).
Приготовить маринад: сладкий перец и тогараси очистить от семян, ополоснуть и мелко нарезать. Лук и морковь очистить, вымыть и измельчить (морковь можно натереть на крупной терке). Капусту и сельдерей мелко нарезать. В кастрюлю влить воду, уксус и соевый соус, перемешать, довести до кипения и прокипятить 5-10 секунд. После этого выключить огонь, сразу положить в маринад овощи и дать остыть.
Кусочки рыбы опустить в умеренно нагретый фритюр и медленно поджарить на небольшом огне до светло-золотистого цвета. Обжаренную рыбу выложить на сито или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего Жира. После этого рыбу еще раз опустить во фритюр, но Уже хорошо нагретый, и обжарить до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую рыбу снова выложить на салфетку и горячей переложить в маринад.
Подавать рыбу можно двумя способами: в первом случае рыбу нужно положить вместе с маринадом на порционные тарелки и сразу подать к столу, а во втором её надо поместить в банку или эмалированную посуду с маринадом и оставить мариноваться на 3-4, а лучше 8-12 часов.
Примечание. Таким же образом можно приготовить и другую, более мелкую рыбу, причем совсем мелкая рыба жарится целиком (её нужно только предварительно выпотрошить).
Рыбные палочки, тушенные с овощами
2 бруска ацуагэ,
1 дайкон,
1 крупная морковь,
2 крупные картофелины,
1 брусок конняку,
200-250 г тофу,
6 1/2 стаканов даши,
1/3 стакана светлого соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки сакэ или мирин.
Для рыбной пасты:
300 г филе белой рыбы,
1 1/2 ст. ложки пшеничной муки,
1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала,
1 яйцо,
1/2 ч. ложки соли.
Приготовить рыбную пасту, как сказано в рецепте «Рыбные котлеты фаршированные». Сформовать из нее смазанными растительным маслом руками колбаску, опустить ее в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Полученную рыбную палочку остудить и нарезать наискось овальными ломтиками толщиной 1 см.
Дайкон, морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: дайкон и морковь кружочками, а картофель — квадратиками. Подготовленные овощи сварить в слегка подсоленной воде. Ацуагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, вынуть, обсушить и нарезать квадратными или треугольными ломтиками.
Конняку натереть солью, обмыть, нарезать тонкими полосками, сделать по центру каждой полоски продольный надрез и протянуть через него один конец конняку, чтобы получилось похоже на хворост. Опустить эти ломтики в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3-4 минут. Тофу нарезать небольшими кубиками или брусочками.
В большую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится. Затем положить туда овощи, ацуагэ, конняку, тофу и рыбные ломтики и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Готовое кушанье подавать с горчицей и ситими тогараси.
Японский душистый заварной крем
ИНГРЕДИЕНТЫ
3 яйца среднего размера (размер 3)
3 мл ( 2/3 чайной ложки) соли
5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи
3 мл ( 2/3 чайной ложки) сахара
400 мл (1 2/3 стакана) бульона из комбу и тунца
50 г филе куриных грудок, нарезать гонкими ломтиками
4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать ломтиками
4 средние креветки, очистить от панциря и разморозить, если заморожены
10 мл (2 чайные ложки) саке или сухого белого вина
10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса
листья мицубы или кресс салат для украшения блюда
Выход порций: 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разбейте яйца в миску. Чтобы избежать излишка воздуха, не взбивайте их, а перемешайте двумя палочками режущими движениями.
2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и сахар в холодный бульон, затем положите яйца. Перелейте смесь через мелкое сито в другую миску.
3. Приправьте курицу, шиитаке и креветки саке или вином и соевым соусом. Затем разложите поровну в четыре стаканчика для заварного крема или отдельные формочки для суфле. Залейте яичной смесью.
4 . Поставьте в пароварку над кастрюлей или воком (восточным котелком) с кипящей водой и накройте. Готовьте на пару на средне-сильном огне 2—3 минуты, затем снимите крышку и накройте пароварку кухонным полотенцем. Снова закройте крышкой и готовьте на медленном огне 18—20 минут или пока не загустеет.
5. Проткните бамбуковым вертелом, чтобы проверить, пропеклась ли смесь если выйдет лишь немного прозрачной жидкости, блюдо готово. Украсьте листьями мицубы или кресс-салатом. Если к стаканчикам имеются крышки, закройте стаканчики, подавайте на стол незамедлительно. Предложите к заварному крему ложки.
Безе по-японски
2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.
Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.
Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.
Ёкан
Мидзукаси
300 г яматоимо,
1 кантэн,
2 ст. воды,
150 г сахара,
1 ч.л. пищевого красителя,
1 ч.л. уксуса
Почистить яматоимо и погрузить в воду с уксусом, разделить и варить на пару. Затем процедить. Промыть водой кантэн и погрузить кусочками в воду. Подогреть и когда кантэн растает, добавить сахар и яматоимо. Снять терпкость и варить 2-3 минуты. Добавить краситель, процедить и налить в коробку. Когда будет готов, нарезать.
Трёхцветные рисовые сласти
Сансёку данго
Уз стакана рисовой муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевой муки, 'Л ч. ложки молотой корицы, 'Л ст. ложки темного кунжута, 'А ч. ложки соли.
В кастрюлю просеять рисовую муку, добавить половину сахара и соль, перемешать и, добавляя небольшими порциями 1/4 стакана теплой воды, вымесить однородное тесто. Сформовать из него 6-7 небольших шариков, положить их на влажное полотняное полотенце, поместить на решетку паровой кастрюли и варить на пару в течение 25 минут, после чего переложить шарики на разделочную доску. Обмотать руку вторым влажным полотенцем, в течение 5 минут слепить все шарики в один большой однородный кусок теста, а потом сформовать из него 12 маленьких шариков.
Приготовить коричную посыпку: в миске соединить 1/2 ст. ложки сахара, соевую муку и корицу и перемешать до получения однородной коричневатой массы.
Приготовить кунжутную посыпку: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 30-40 секунд, добавить оставшийся сахар и хорошо перемешать, чтобы получилась тёмная смесь.
Шарики разделить на 3 части: 4 шарика оставить белыми, еще 4 обвалять в коричной посыпке, а остальные — в кунжутной. После этого по 3 разноцветных шарика нанизать на 4 небольших бамбуковых шампура, выложить их на тарелочки и подать к столу.
Устрицы на сковороде
400 г свежих устриц в раковинах,
пучок листьев съедобных хризантем,
пучок шпината,
2 стебля лука-порея или зеленого,
горстка сушеных грибов,
700 г тофу,
1—2 стакана воды,
щепотка соли,
пластина морской капусты
Дпя пасты мисо:
100 г красного мисо,
50 г белого мисо,
1,5 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки мирин
Для приправы:
тертый имбирь,
ситими-тогараси,
молотый сансё,
лимон.
Промыть устриц в холодной воде, обсушить, посыпать солью, сполоснуть и снова обсушить. Нарезать кубиками тофу, листья хризантемы, шпинат и лук-порей, удалить твердые концы ножек грибов. Смешать все необходимое для пасты мисо и взбивать до получения однородной массы. Вдоль стенок сковороды разложить нарезанный лук и взбитую пасту, а на дно — влажный лист морской капусты, добавить тофу и налить воды. Поставить сковороду на средний огонь. Затем его уменьшить, заложить устриц и все другие ингредиенты. По мере готовности блюда паста мисо будет растворяться. Приправы добавлять по вкусу.
Последний раз редактировалось ♥LaGrace♥, 09.03.2008 в 16:57.
Причина: Добавлено сообщение
|
я согласен съесть тоже самое "суши" которое пробовал. Причём двойную порцию.
Не надо на меня злиться Мартинь! Лучше приезжай и не забудь захватить остальных форумчан, угощу вас всех всеми традиционными блюдами моего народа. Будут вам и "хе" и "камди-ча" и всё остальное
Причём приготовленными своими руками. 
если я дам 
... Советую всем попробовать. Единственное что не понравилось это соус, который подавался вместе с уточкой (вроде сливовый
).
Линейный вид
